美味年夜饭 大厨教你做
更新于:2018-02-13 15:07:51 来源:金鹰报
   春节,春日的盛典。小年一过,年味儿更浓了。走得再远,千金难换家乡味,年夜饭,中国家庭最隆重的一顿饭,是对忙碌了一年的人们最好的褒奖。 长沙市民年夜饭最爱吃哪些菜?怎样做好一顿年夜饭?荤素搭配有哪些讲究……为此,《金鹰报》记者采访了到长沙湘味连锁餐厅大厨文勇博,教广大市民如何做出一道道美味又有寓意的团年饭!


到长沙湘菜连锁餐厅(星沙店)厨师长文勇博。

  文图/《金鹰报》记者 王薇

  菜单1

  火焰剁椒鱼头

  寓意:剁椒鱼头是湖南的传统名菜,属于湘菜系。据传,起源和清代文人黄宗宪有关。这道火焰剁椒鱼头,开吃前,点燃开运之火,鱼头与剁椒再次产生味觉上的密切交集,寓意一年红红火火,鸿运当头。

  特色:4-5年自然生长的有机鱼头,1年腌制的老坛剁椒,12分钟密封蒸制。

  做法:1.将鱼头洗净后对剖成相连的两半。在鱼头中放入葱丝、姜丝,然后在里面撒上盐合上鱼头。在鱼头的表面也撒上葱姜丝,撒上盐,倒入料酒腌制半个小时;2.剁椒放入碗中,倒入料酒、鸡精、胡椒粉、盐拌匀。将腌制好的葱取出放入盘底,把鱼头鱼皮朝上放入盘子中,均匀地铺上一层腌制好的剁椒,放入已经热好的蒸锅中蒸12分钟;3.把蒸好的鱼头取出,倒掉盘子多余的水分备用。锅中倒入植物油,烧热后放入葱花炝锅,葱花出香味后倒入泡椒和高汤,放入两勺蚝油,一勺蒸鱼豉油,少许六月鲜酱油,加大火煮开,然后淋几滴香油和鸡粉就好了,把调好的汁淋入鱼头中,使鱼的味道更加鲜美。

  菜单2

  湘西霸王蛙

  特色:现宰的牛蛙经高油温炸至酥黄。一口下去外酥里嫩、酸辣过瘾。

  做法:1.牛蛙切成大块,加入盐和料酒腌制20分钟。青蒜切成长的斜片。白洋葱、鲜朝天椒切成小片。老姜切末;2.将腌好的牛蛙块表面沾少许干淀粉,放入油中煎炸至表面微黄,捞出沥干油备用。炒锅中留1汤匙油,中火加热至5成热,放入永川豆豉、郫县豆瓣酱煸炒出红油,锅中加入八角、小茴香、花椒、干辣椒、蒜瓣和老姜末翻炒出香味。随后,炒锅中放入炸好的牛蛙块翻炒片刻,加入醪糟、白砂糖、朝天椒片继续翻炒3分钟 ;3.另取一个炒锅,倒入少许底油,中火加热至6成热,放入洋葱丝和青蒜片快速翻炒片刻马上盛出,将炒好的牛蛙放入锅中,带炉上桌。

  菜单3

  跳舞虾

  特色:到长沙的明星菜品,鲜嫩开背大虾和铁板上蒜香金针菇迸发奇妙的美食反应。

  做法:1.虾洗净,用锋利的剪刀将虾头至身体三分之二处剪开,泡好的金针菇垫底摆虾;2.将红辣椒、自制酸辣剁椒、泡椒(黄色的)、姜片、大蒜切成沫 ;3.将切好的细末放入油中炒香,入酒、豆瓣酱,加少许水,炒好一部分淋虾身,将虾放入蒸锅蒸5分钟。蒸好后将剩余的酸辣酱汁淋在摆盘的虾身上即可。

  菜单4

  毛氏红烧肉

  特色:采用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的块状,烧制时辅以少量的辣椒。味道甜中带咸、咸中带辣、紧实弹牙。

  做法:1. 锅中放适量的冷水,将三四根香葱挽成葱结,将处理干净的五花肉块整个放入冷水中炖煮,放入挽好的葱结和3 片姜。开锅后,继续用中火炖煮20 分钟,炖煮过程中要不断将血沫和杂质捞出。20 分钟后,五花肉煮至可以用筷子直接扎透为止;2. 将煮好的五花肉,放入冷水中,紧一下立刻捞出,上案板切成小方块,沥干水分备用;3. 锅中放油,将油烧至六七成热,放入切好的五花肉,大火炸5分钟,将五花肉中的多余油分煸出,炸至金黄捞出控干。取一个砂锅, 锅底铺满香葱、姜片、蒜粒。再将煎炸好的五花肉整齐地置于锅中,注意这时五花肉块一定要肉皮向下。之后再放入香叶、八角、桂皮和干辣椒 ;4. 锅中再次加入调料: 盐、料酒、郫县豆瓣酱、糖、老抽,加入适量的开水,水刚刚没过五花肉即可。砂锅置于火上,大火再次烧开锅中的水,用中火继续煨1 个半小时,直至收汁五花肉酥烂。

  菜单5

  汽锅肉饼蒸蛋

  特色:传统汽锅保留了肉饼和蛋的原汁原味,不上火又下饭。

  做法:1.腌制肉糜。肉糜放入料酒、生抽、黑胡椒粉、生粉、盐。大葱切末,拌入肉糜,搅拌上劲;2.在肉糜中加入少量糖和鸡精,搅拌,然后用手或调羹把肉糜压瓷实了,中间略微下陷,边缘稍微高起 ;3.打入4个鸡蛋,放入蒸格中,碗上盖上盖,大火蒸20-30分钟。出锅,淋上香油。

  菜单6

  岳阳姜辣鸡

  特色:乡里走地鸡,搭配老姜,大火翻炒,火候劲爆。

  做法:1.鸡撇去浮沫,用清水洗一遍,再入汤锅煮熟捞出,用净布抹干水分,刷上麻油;2.将红辣椒、花椒、葱、姜、蒜都切成末状放碗内,将麻油烧热,淋入碗内,再加入精盐、醋、味精和少许鸡汤,兑成卤汁; 3.食用前半小时,把鸡切成一字条,扣入碗内,将卤汁的2/3倒入鸡肉内入味。食用时,将鸡扣入盘内,浇上余下的卤汁即成。